Una mattinata di profumi, tecnica e contaminazione culturale. A Ischia, nel giardino del ristorante Terra Mia, si è svolta una masterclass gastronomica fuori dall’ordinario che ha coinvolto i giovani del progetto Calda..Mente in un viaggio sensoriale e formativo tra le tradizioni della cucina giapponese. A guidarli, lo chef Tetsuo Nagano, executive chef del ristorante “Il Vizio” di Piazza Barberini, a Roma.
L’iniziativa nasce da una richiesta spontanea di Armando Matarese, uno dei partecipanti al progetto, da sempre appassionato del Giappone e della sua cucina. Una passione autentica, raccolta e trasformata in esperienza reale grazie all’impegno della Cooperativa Sociale 12 Stelle San Michele I.S. srl, ente promotore del progetto, con il sostegno della Regione Campania, dell’Ambito NA13, dell’ASL Napoli 2 Nord, dell’Istituto Telese e con la collaborazione della Pizzeria Pub Terra Mia.
«Oggi abbiamo vissuto una giornata davvero particolare – afferma soddisfatto Enzo D’Acunto, direttore tecnico del progetto Calda..Mente e presidente della Cooperativa Sociale 12 Stelle San Michele -, nel giardino di Terra Mia, insieme ai ragazzi del nostro laboratorio di panificazione, che hanno avuto l’occasione di sperimentare in prima persona la cucina giapponese».
«L’iniziativa nasce da una richiesta specifica di Armando, grande appassionato della cultura giapponese. Abbiamo avuto la fortuna di poter contare sulla disponibilità dello chef Tetsuo Nagano. Quando gli abbiamo raccontato del progetto, ha accettato con entusiasmo. Oggi è solo un’altra perla in un percorso che punta alla creazione di un’impresa sociale condotta dai nostri ragazzi.»
Durante la masterclass, i partecipanti hanno appreso tecniche e segreti della gastronomia giapponese, cimentandosi ad esempio nella preparazione della okonomiyaki, la tipica frittata arrotolata giapponese arricchita con verdure, formaggio o carne. Il tutto si è svolto in un clima di curiosità, attenzione e autentico entusiasmo.
A sottolineare il valore dell’iniziativa è intervenuta anche Ermina Della Corte, referente dell’ASL Napoli 2 Nord: «Continua il partenariato con la Cooperativa 12 Stelle San Michele, e questa mattina abbiamo vissuto un momento davvero speciale. I nostri ragazzi hanno potuto sperimentare sapori e tecniche della cucina giapponese grazie a uno chef d’eccezione. Iniziative come questa sono pensate per rafforzare il coinvolgimento e aprire nuovi orizzonti. Il nostro obiettivo è accompagnarli verso sfide più complesse, all’insegna dell’autonomia, dell’imprenditorialità e di una crescita professionale concreta.»
Anche i prof Armando Ambrosio e Porzio, dell’Istituto Telese di Ischia, hanno voluto condividere il loro entusiasmo: «Questa mattina i ragazzi di Calda..Mente hanno avuto l’opportunità di confrontarsi con la cucina giapponese, ampliando il proprio bagaglio di conoscenze. L’idea di costruire un gemellaggio tra culture attraverso la gastronomia è semplicemente splendida. I ragazzi hanno partecipato con grande interesse e curiosità: l’obiettivo è stato pienamente centrato, offrendo loro un’esperienza nuova, stimolante e profondamente educativa.»
Il progetto Calda..Mente, realizzato dalla Cooperativa 12 Stelle San Michele con la direzione tecnica del dott. Enzo D’Acunto, è un’iniziativa di inclusione lavorativa rivolta a giovani adulti con disturbo dello spettro autistico ad alto funzionamento. Sostenuto dalla Regione Campania e dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri – Ministro per le Disabilità, il programma propone percorsi di formazione professionale nelle arti bianche (panificazione, pasticceria, pizzeria), finalizzati all’autonomia e all’inserimento nel mondo del lavoro. L’obiettivo finale è la costituzione della prima SIAVS – Startup Innovativa a Vocazione Sociale – dell’isola.
Un’esperienza, quella della masterclass, che ha mescolato ingredienti, storie e culture. Ma soprattutto, ha reso possibile il sogno di un ragazzo, rendendolo parte attiva di un percorso di crescita che mette al centro il talento e la persona.
“La cucina come ponte tra culture”: chef Tetsuo Nagano, da Tokyo a Ischia per amore (e per passione)
Durante la masterclass al ristorante Terra Mia di Ischia, promossa nell’ambito del progetto Calda..Mente, abbiamo incontrato lo chef giapponese Tetsuo Nagano, executive chef del ristorante “Il Vizio” all’interno di un hotel cinque stelle a Roma. Nagano ha guidato i giovani panificatori in un viaggio nel cuore della tradizione gastronomica nipponica, offrendo non solo tecnica ma anche uno sguardo sulla sua personale visione della cucina e sul suo legame speciale con l’Italia rafforzato dall’amore per la moglie Daniela Sorice.
Chef Nagano, com’è stata questa esperienza con i ragazzi di Calda..Mente?
«È stata un’esperienza molto bella e molto diversa. I ragazzi sono stati disponibili, curiosi, hanno lavorato con grande attenzione. È sempre emozionante trasmettere la cucina giapponese a chi non la conosce da vicino. Abbiamo preparato la tamagoyaki, una frittata giapponese che può sembrare simile a quella italiana, ma si distingue per l’uso di verdure, brodo e un gusto più delicato. Oggi l’abbiamo proposta con il maiale, ma può essere fatta anche con frutti di mare, formaggio o altri ingredienti. L’importante, per me, è che ogni piatto lasci qualcosa, un sapore nuovo, una piccola fioritura.»
La tua storia personale è legata proprio a Ischia, grazie all’amore. Ci racconti com’è andata?
«Sì, è vero. Ho conosciuto mia moglie a Tokyo. Non sono originario di lì, ma dopo l’università mi sono trasferito nella capitale per lavoro. Ho iniziato in un ristorante di proprietà ischitana, Pizzeria Tonino, che apparteneva ad Antonio Di Massa. Lì ho fatto un po’ di tutto: cuoco, cameriere, e alla fine sono diventato direttore. Mia moglie all’epoca era una studentessa. Venne al ristorante per cercare lavoro e lì ci siamo conosciuti.»
Una storia nata tra i tavoli, quindi.
«Sì, ma vivere a Tokyo è diverso, molto più frenetico. Tutto va veloce. Ho provato a vivere in Italia. E oggi eccomi qui.»
Ora lavori come executive chef in un ristorante di lusso a Roma. Di che tipo di cucina ti occupi?
«Lavoro in un ristorante all’interno di un hotel cinque stelle. Facciamo cucina italiana, cucina giapponese e un po’ di fusion, ma con equilibrio. Non mescoliamo troppo i sapori: creiamo un effetto, un incontro, non una confusione. Mi concentro soprattutto sulla cucina giapponese tradizionale, ma a volte mi piace giocare, sperimentare. Evito l’eccesso di salse o condimenti: niente troppe maionesi o teriyaki a caso. La mia filosofia è semplice: la cucina italiana e quella giapponese hanno in comune l’essenzialità, la freschezza degli ingredienti, il rispetto per la stagionalità. È questo che voglio trasmettere: semplicità, materia prima e cultura.»
E oggi l’hai fatto con ragazzi che sognano un futuro nella ristorazione.
«Sì, ed è stato bellissimo. Perché la cucina, prima ancora che tecnica, è ascolto, rispetto e passione. E quando questi ragazzi cucinano, tutto questo si sente.»
Il Progetto
“Calda..Mente” è un progetto innovativo nato ad Ischia per promuovere l’inclusione lavorativa di giovani adulti con disturbo dello spettro autistico ad alto funzionamento, attraverso la formazione nelle arti bianche – panificazione, pasticceria e pizzeria. Promosso dalla Cooperativa Sociale 12 Stelle San Michele I.S. srl, con la direzione tecnica del Dr. Enzo D’Acunto e il sostegno della Regione Campania e del Ministero per le Disabilità, il progetto rappresenta un esempio concreto di innovazione sociale. Grazie a una rete integrata di scuole, enti pubblici e servizi territoriali, “Calda..Mente” offre un percorso professionalizzante che punta all’autonomia, alla valorizzazione delle competenze e all’inserimento nel mondo del lavoro, gettando le basi per la nascita della prima SIAVS (Startup Innovativa a Vocazione Sociale) dell’isola.
Calda..Mente è un progetto realizzato con il contributo della Presidenza del Consiglio dei ministri – Ministro della Disabilità, Regione Campania e 12 Stelle San Michele Cooperativa Sociale. ID115. AVVISO PUBBLICO – D.D. N. 395/2023 – RegioneCampania – cup B29G24000760001
